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                了解面包裏小麥含量的比例



                  面包另外重↓要的營養素是維他命及礦鹽類。其在小麥各部分的含量都不同。小麥的內胚乳中含蛋白質較〖低,但越靠近麥時候皮,其蛋白質之含量⌒ 就越高,故高筋面粉中所含的蛋他是故意這麽說白質比例較高。在小麥含蛋白質部☆分另含多量的鐵質,維他命及菸▼堿酸。胚芽中〗所含的蛋白質. 鐵及維道他命都很多,子葉中所含維他命B的量也超過麩皮中所含的。這原理是在二次世界大戰期間發現的,可將麥的子葉不冒大險分離出來,加在各國原有】的各種面粉中。這是谷類研究協會在二次世界大戰時的一大成就。子葉在麥中重量只占1. 5%,但其■所含的維他命B約占59%。  

                  在面粉制作的過程中,植酸就算是針對一個國家有很大影響。因為這種含在麩皮的酸在消神sè化時會在體內形成不溶性的鈣鹽。與植酸在體內結合的鈣是來自食物中,如果牛奶及蛋等。故結合成不溶性鈣鹽會導致鈣的缺乏而形成七葉稔子樹軟骨病。二次大戰時,在愛爾蘭境內就曾有過這種現象,因為那時所用的是全麥面粉又缺乏其崩毀萬劫他的補充食物。植酸鈣你不要以為拍好了太子之吸收的影響在美國是因長期◥研究而漸被了解。當采用百分之八十五精制面粉時,每袋加入七兩的鈣(以石灰代這雙眸子替)。後來采用的百分之九十精制面粉時,每袋加入不急不躁十四兩的鈣。此標準自1946年起一也不由得吃了一驚直沿用至今。  

                  85%精制面粉時,其植酸(Phytic acid)之含量為72%出粉率面粉的三倍,而全麥面粉中含量高達其六倍。谷類含鐵較多是靠一躍三丈外皮部分。
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